PANKLAAR MAKEN
Wildgerechten


In samenwerking met restaurant De Stripe te Wijnjewoude organiseert WBE ‘Tsjonger en Ald Djip’ op 11 februari 2011 een middagsessie waar jagers inzicht krijgen in het panklaar maken van wild.
Er is slechts ruimte voor maximaal 20 personen (leden WBE) die exclusief van de kok tekst en uitleg krijgen hoe wild optimaal bereid en gepresenteerd wordt.
De volgende onderdelen zullen daarbij behandeld worden:
• Eendenbouten in ganzenvet konfijten en van het geplukte vlees kroketjes maken.
• Traditionele hazenpeper
• Braadstuk larderen met vetspek en vervolgens a point garen.
• Rugfilets, haasjes en schone technische delen op lage temperatuur (74,00C) bereiden.
• Diverse bereidingen van de organen.
• Het trekken van een jus van de botten en pezen.
• Uitleg en bereiding van diverse bijpassende garnituren.
• Alles geheel begeleid door professionals op het gebied van uitbenen, bereiden en begeleiden van het diner.


WILDBUFFET
`s Avonds houdt WBE ‘Tsjonger en Ald Djip’ een wildbuffet met een wijn- of bierproeverij van diverse soorten wijnen en bieren.
U wordt daarbij van harte uitgenodigd deze avond met uw relaties bij te wonen. Misschien een mooie gelegenheid uw familie, drijvers en grondgebruikers van puur biologisch ‘scharrelvlees’ te laten genieten.



Opgave: Per E-mail of telefonisch voor 15 januari 2011
bij de secretaris dhr. G.B. Smit

Prijs voor de gehele dag inclusief wijn/bier arrangement € 60, -
Prijs voor alleen het diner inclusief wijn/bier arrangement € 38.50

Gedistilleerd en frisdrank zijn niet bij de prijs inbegrepen.

Siep de Vries verteld hoe het programma "panklaar maken" eruit ziet.

Het ree hangt al klaar.

Kevin maakt de eerste snede om het ree van de huid te ontdoen.

Er was veel belangstelling de uitleg van Kevin.

Ook de dames volgden het proces aandachtig.

 

De huid is er bijna af.

De jas is uit.

Kevin wijst de lijnen van de vliezen aan.


 

De fazant is al geplukt.

Het ree ligt klaar om uitgebeend te worden.

Het ree wordt opgedeeld.

De ijzerzaag is een onmisbaar instrument.

Het ontdoen van de sokjes.

De voorbout zit enkel met vliezen en pezen aan het karkas vast

Kevin maakt de voor bouten schoon.

 

Onderste helft van de ribben word verwijdert

 

Een deel van de rug filet, reeds ontdaan van vliezen.

 

Het voorste gedeelte ligt opgedeeld.

de hele voorbout wordt uit elkaar gehaald, op deze manier kunnen de vliezen eraf worden gehaald. dit is ontzettend belangrijk om taaiheid te voorkomen.

Het eindresultaat van een schoongemaakte voorbout.

Het vlees van de voorbout, ontdaan van de meeste vliezen.

 

 

Het heupgewricht moet eerste uit de kom worden gedrukt om de achterbout los te kunnen krijgen.

Het zadel.

Wederom de vliezen eraf, ontzettend belangrijk!!!

ontvliezen, ontvliezen en nogmaals ontvliezen.

Ogedeelt

Kevin in gevecht met de achterbouten, het fixeren hiervan kan best wat kracht kosten.

Een haas.

Over de rug filet van de haas zitten maar liefst 7 losse vliezen, probeer deze maar eens door te bijten.

Eendenborst wordt op haar eigen vet gebakken in de pan, geen extra vetstof word hierbij gebruikt.

Siep legt de werking van de kern thermometer uit, onmisbaar voor het lage temperatuur garen.

 

Fazant wordt en koffre gebakken.

 


 

 

De kern thermometer word in het midden van het vlees geplaatst.

eendenborst, huid gebakken, op lage temperatuur gegaard.

 

Kern van 54C, gebakken of het eigen vet. botermals.

 

Rillette van gekonfijte eendenbout.


 

in ganzenvet gekonfijte eendenboutjes

 

Smullen! ook lekker voor bij de borrel!

het smaakt best!

Haas op karkas gebraden. voorkomt uitdroging en houdt de vorm van de filet mooier.

 

Ree rug. subliem!

Getrancheerd, klaar voor iedereen om te proeven.

 

 


 

De gegaarde rugfilets worden voorzichtig van het karkas gesneden.

 

 

 

de hazenrug filets. fantastische smaak!